Keime im Visier

Mikrobiologische Untersuchungen von Lebensmitteln sind ausgesprochen komplex und erfordern vom untersuchenden Labor und dessen Mitarbeitern Erfahrung und Fachkenntnisse bei der Durchführung und Beurteilung der Ergebnisse nach den entsprechenden Methoden. Die Untersuchungen werden in der Regel nach klassisch-mikrobiologischen Vorschriften oder mit modernen High-Tech-Schnellmethoden durchgeführt. Mit molekularbiologischen Schnellanalysen kann beispielsweise die Untersuchungszeit von Lebensmitteln deutlich verkürzt werden. Diese Methoden eignen sich insbesondere als Screening-Methoden in der Produktion und können bei negativen Ergebnissen als abschließend gewertet werden. Positive Nachweise müssen bestätigt werden. Die eingesetzen Schnellmethoden bieten einen Zeitvorteil bei der Herstellung und der Freigabe von Lebensmitteln.

Im Folgenden werden die häufigsten zu untersuchenden Keime vorgestellt, die Lebensmittel verderben oder Erkrankungen durch deren Verzehr verursachen können.

Bei positivem kulturellen Nachweis sollten im Spezial-Labor die Bestätigungen gemäß den geltenden Bestimmungen entweder biochemisch (Bunte Reihe, ELISA), serologisch (Agglutination) oder molekularbiologisch (DNA-Sequenzierung) erfolgen.

Portrait der 10 wichtigsten pathogenen Keime:

Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Cronobacter spp.
EHEC (enterohämorrhagische E. coli)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica