Keime A-Z

Acinetobacter spp.

Eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch u.a.

 

Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl

Alle Lebensmittel

 

Anaerobe Gesamtkeimzahl

Alle Lebensmittel

 

Aeromonaden

Eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch u.a.

 

Aerobe Sporenbildner

Alle Lebensmittel

 

Anaerobe Sporenbildner

Alle Lebensmittel

 

Alcaligenes

Eiweißreiche und fetthaltige Lebensmittel

 

Alicyclobacillus acidoterrestris

Fruchtsaft, Fruchtsaftgetränke (Geschmacksveränderung)

Sporenbildner; Wachstum noch bei pH 3; thermophil

 

Aspergillus spp.

Nüsse, Cerealien, Lebensmittel mit niedrigem a_w-Wert

Mykotoxine

 

Brochothrix thermosphacta

Fleisch und Geflügel, eiweißreiche Lebensmittel

 

Bacillus cereus

Erhitzte und meist gegarte Lebensmittel wie Fleisch, Gemüsegerichte, Milchprodukte, Reis und andere stärkehaltige Produkte wie Kartoffeln, Nudeln, Suppen, Soßen

Milchprodukte

Sporenbildner; Toxinbildner; Lebensmittelvergiftungen bei Keimzahlen > 10⁶/g

mehr Informationen

 

Bacillus spp.

Sporenbildner, alle Lebensmittel

 

Bifidobacterium spp.

Sauermilcherzeugnisse, Probiotika

 

Byssochlamys spp.

Obstkonserven, Fruchtsäfte

Ascosporen des Schimmelpilzes sind hitzeresistent (70°C mehrere Stunden)

 

Campylobacter spp., C. jejuni, C. coli

Unbehandelte (nicht durcherhitzte) Lebensmittel wie Rohmilch, Fleisch, Geflügel

Bedeutendster Erreger bakteriell bedingter und durch Lebensmittel ausgelöster Durchfallerkrankungen

mehr Informationen

 

Carnobacterium

Fleisch, Fleischprodukte, Geflügel, (Säuerung)

 

Clostridium spp.

Käse, Fleischerzeugnisse, pasteurisierte Feinkosterzeugnisse, Frucht- und Gemüsekonserven, hitzekonservierte Lebensmittel

Proteolytisch anaerobe Keime; Sporen- und Toxinbildner

 

Clostridium botulinum

Säurearme Konserven, besonders selbst eingekochte Fleisch-, Fisch- und Gemüsekonserven, vakuum verpackter Knochenschinken und Räucherfisch, Honig

Anaerober Sporenbildner; Neurotoxinbildner; Säuglingsbotulismus durch Bienenhonig

mehr Informationen

 

Clostridium esterteticum

Rotes Fleisch, insbesondere Rind und Wild, vakuumverpackt und tiefgefroren

Problematisch beim Umverpacken von Importware

 

Clostridium perfringens

Rotes Fleisch, Geflügel, Fleischerzeugnisse, Tiefkühl-Fleisch, gekochtes Fleisch

Anaerober Toxin- und Sporenbildner

mehr Informationen

 

Clostridium tyrobutyricum

Käse, Spätblähung, Buttersäuregärung

Sporenbelastung Silage; Melkhygiene

 

Coliforme Keime

zahlreiche Lebensmittel

Häufig nachzuweisen bei unzureichender Betriebshygiene; coliforme Keime gehören zu den Enterobacteriaceae

 

Cronobacter spp.

Getrocknete Lebensmittel, Milchpulver, Vorkommen in Neugeborenen- und Kleinkindnahrung (getrocknet) (Trockenmilch-Säuglingsnahrung) ist möglich

Kontaminant von Säuglingsnahrung; kann ursächlich beteiligt sein bei nekrotisierender Darmentzündung (Enterocolitis), Gehirnhautentzündung (Meningitis) und Sepsis,
insbesondere bei Frühgeborenen

mehr Informationen

 

Enterobacteriaceae

Indikatorkeime für fäkale Verunreinigungen von Trink wasser und Lebensmitteln, Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Getreide, Convenienceprodukte

Obligat pathogene Gattungen: Salmonella, Shigella, Yersinia pestis; fakultativ pathogene Gattungen: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Proteus, Yersinia

 

Escherichia coli

Indikator für fäkale Verunreinigungen von Trinkwasser und Lebensmitteln

Fakultativ pathogen; geeignetster Markerorganismus für einen potentiellen Hygienemangel bzw. für eine Gesundheitsgefährdung

 

EHEC (enterohämorrhagische E. coli)

Rindfleisch, Hackfleisch, nicht durchgegarte Hamburger, Rohmilch, Gemüse, Frischsalate

Bedeutsamste Infektionsquelle sind rohe oder nicht durchgegarte Rindfleischprodukte; Toxinbildner (bekanntester Vertreter E. coli O157:H7); kann lebensbedrohliches
Hämolytisch-urämisches Syndrom auslösen (HUS). Andere pathogene E. coli: EIEC (enteroinvasiv), EPEC (enteropathogen), ETEC (enterotoxisch)

mehr Informationen

 

Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.)

Getrocknete Lebensmittel, Milchpulver, Vorkommen in Neugeborenen- und Kleinkindnahrung (getrocknet) (Trockenmilch-Säuglingsnahrung) ist möglich

Kontaminant von Säuglingsnahrung; kann ursächlich beteiligt sein bei nekrotisierender Darmentzündung (Enterocolitis), Gehirnhautentzündung (Meningitis) und Sepsis,
insbesondere bei Frühgeborenen

mehr Informationen

 

Enterokokken

Vakuumverpackte Brühwurste und Kochschinken, Fleisch (Vergrünung, u.a.)

Starterkulturen für Fetakäse, u.a.

Indikator für fäkale Verunreinigungen von Trinkwasser

 

Flavobacterium spp.

Milch, Frischfleisch, FischFleischprodukte, Geflügel, (Säuerung)

 

Fusarium spp.

Getreide, Getreideprodukte

Mykotoxine

 

Geotrichum candidum

Früchte, Frucht- und Gemüsesäfte, Starterkultur für Brieu.a.)

 

Gluconobacter oxidans

Bier, alkoholische kohlenhydrathaltige Getränke

 

Hefen und Schimmelpilze

Hefen und Schimmelpilze haben einen großen Nutzen zur Herstellung von Lebensmitteln, spielen allerdings auch eine Rolle als Verderbsorganismen.

Osmotolerante Hefen können beispielsweise zum Verderb von Lebensmitteln mit geringer Wasserakti vität führen. Unerwünschte Hefen können Bombagen verursachen. Hefen stellen ganz besondere Anforderungen an die Umgebung, in der sie leben und sich vermehren. Neben Nährstoffen benötigen sie ein Milieu, in dem Feuchtigkeit, Temperatur, Säuregrad und Sauerstoffgehalt stimmen müssen. Schimmelpilze gedeihen hauptsächlich auf kohlenhydratreichen Lebensmitteln und auf eiweißhaltigen Medien. Besonders gefährdete Nahrungsmittel sind Nüsse, Getreide, Obst und Brot.

Zahlreiche Schimmelpilze bilden Mykotoxine. Da Schimmelpilze sehr viele Sporen bilden, die über die Luft verbreitet werden, gelten sie auch als Auslöser für Allergien.
Alleine in Deutschland sind 30% der Allergiker von einer Schimmelpilzallergie betroffen.

 

Osmotolerante Hefen

Honig, Marzipan, Schokolade, Konfitüre, Fruchtpulpe, Feinkostprodukte, Kondensmilch, Trockenfrüchte

Häufigster Vertreter in zuckerreichen Lebensmitteln (geringer aw-Wert) ist Zygosaccharomyces rouxii, aber auch Saccharomyces cerevisiae; wenn nach 10-tägiger
Bebrütung keine Hefen nachweisbar sind, gilt die Probe als frei von osmotoleranten Hefen

 

Kocuria varians

Starterkultur für Rohwurst

 

Lactobacillus spp.

Getränke, Feinkostprodukte, Milch und Milchprodukte, Getreideprodukte, Bier u.a.

Fermentation, Sauerkraut, Sauerteig, Joghurt, Kefir, Käse, Rohwurst, probiotische Kulturen u.a.

Milchsäurebildung; Bacteriocine; nicht erwünschte Histaminbildung

 

Lactococcus spp.

Milchprodukte, Käse, Buttermilch u.a.

 

Leuconostoc spp.

Feinkosterzeugnisse, Flüssigzucker, Getränke, vakuumverpacktes Frischfleisch, Brühwurst, Marmelade u.a.

Dickmilch, Sauerrahmbutter, Sauerkraut, Dextranherstellung

Fermentation von Wein; biologischer Säureabbau

 

Listeria monocytogenes

Rohes Fleisch, Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchkäse, roher und geräucherter Fisch, Fleisch- und Geflügelerzeugnisse, Frischgemüse und klein geschnittene und verpackte
Blattsalate

Kann Listeriose verursachen; Säuglings-, Kleinkindernahrung und Lebensmittel für immungeschwächte Personen und Schwangere müssen frei von Listerien sein;
pathogen für Schafe, Ziegen, Rinder, Geflügel

mehr Informationen

 

Micrococcus spp.

Zahlreiche Lebensmittel

Reifung und Aromabildung Käse, Rohwurst, Rohschinken

 

Milchsäurebakterien

Fleisch, Fleischerzeugnisse, Fisch, Fischerzeugnisse, Feinkostprodukte, Milch und Milchprodukte, Getreideprodukte, Bier u.a.

Starterkulturen: Sauerkraut, Sauerteig, Joghurt, Kefir, Käse, Oliven, Rohwurst, Schinken, probiotische Kulturen u.a.

Milchsäurebildung; Bacteriocine; Bildung biogener Amine (Fischsaucen, Käse, Wein, Sauerkraut u.a.)

 

Moraxella

Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch

 

Megasphera

Bier

 

Photobacterium phosphoreum

Frischer und gefrorener Fisch (vakuumverpackt), Räucherfisch

 

Pseudomonas spp.

Fleisch, Fisch, Geflügel, Milch, Eier und eiweißreiche Lebensmittel

Pseudomonas aeruginosa: Wundinfektion, Augen infektion; bei Kindern nach oraler Aufnahme Brechdurchfall, i. d.R. nicht lebensmittelbedingt

 

Pectinatus

Bier

 

Pediococcus spp.

Bier, Wein, Feinkosterzeugnisse, Fleischprodukte

Starterkultur für Rohwurst

 

Propionibacterium spp.

Oliven

Starterkulturen bei Käse, Reifung, Lochbildung

Propionibacterium acnes; Mitverursacher der Akne

 

Salmonella spp.

Rohmilch, rohes Fleisch, Frischeier, Gewürze, Auftau wasser von TK-Geflügel, nicht durcherhitzte Backwaren (Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi vor allem durch Kontaktinfektion, Wasser und Lebensmittel)

Mehr als 2500 Serovare bekannt; nach Campylobacter zweithäufigster Verursacher von Durchfallerkrankungen; Infektionsdosis > 10⁵; bei Kindern, Immungeschwächten und älteren Personen genügen 1-10 Keime; Hauptreservoir für die Enteritis erregenden Salmonellen ist der Darmtrakt zahlreicher Nutz- und Wildtierarten

mehr Informationen

 

Shewanella putrefaciens

Fisch und andere eiweißreiche Lebensmittel

Wichtigster Verderbniserreger bei Fisch; beim Abbau der Aminosäuren entstehen biogene Amine wie Trimethylamin und Histamin

 

Staphylococcus spp.

Zahlreiche Lebensmittel

Staphylococcus carnosus, Staphylococcus psylosus, Staphylococcus equorium Starterkulturen für Rohwurst und Schinken

 

Staphylococcus aureus

Proteinreiche Lebensmittel, Backwaren, Sahnetorten, Aufschnitt, Milch und Milcherzeugnisse, eihaltige Lebensmittel, Speiseeis, Sahnesaucen, Schinken, Putenfleisch, Hühnerfleisch

Lebensmittel können durch unzureichende Hygiene kontaminiert werden; Toxinbildner; Enterotoxine sind hitzestabil; Vorbeugung durch gute Personalhygiene! Nach Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln können Durchfälle, Übelkeit und Erbrechen auftreten; häufigster Eitererreger bei Menschen und Tieren

mehr Informationen

 

Vibrio spp.

Fisch- und andere Meeresfrüchte

in warmen Meeresgewässern verbreitet; bei pathogenen Spezies (V. cholerae, V. parahaemolyticus) müssen Pathogenitätsfaktoren nachgewiesen werden

 

Yersinia enterocolitica

Schweinefleisch, Schweinezungen, nicht erhitzte Schweinefleischprodukte (Schweinemett)

In der Umwelt weit verbreitet; psychrophil, d.h. Wachstum auch bei -1°C – 4°C; wird durch Nutz- und Haustiere sowie durch wildlebende Tiere übertragen

mehr Informationen

 

Zygosaccharomyces spp.

Getrocknete Lebensmittel, Marzipanrohmasse, Fruchtsäfte