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Keime A-Z

Entdecken Sie auf unserer Seite die Bedeutung von Keimen im Bereich der Lebensmittel. Von nützlichen Bakterien, die bei der Fermentation helfen, bis hin zu schädlichen Pathogenen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können – wir bieten Ihnen einen umfassenden Einblick.

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Erfahren Sie mehr über die Wissenschaft hinter den Keimen, ihre Auswirkungen auf unsere Nahrung und wie wir sie für eine sicherere und gesündere Ernährung kontrollieren können.

Icon Erklärung
Keimbezeichnung
Verderbniserreger
Pathogen
Technologische Funktion

Von A wie Acinetobacter spp. bis Z wie Zygosaccharomyces spp.

Acinetobacter spp.
  • Eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch u.a.

Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl
  • Alle Lebensmittel

Anaerobe Gesamtkeimzahl
  • Alle Lebensmittel

Aeromonaden
  • Eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch u.a.

Aerobe Sporenbildner
  • Alle Lebensmittel

Anaerobe Sporenbildner
  • Alle Lebensmittel

Alcaligenes
  • Eiweißreiche und fetthaltige Lebensmittel

Alicyclobacillus acidoterrestris
  • Fruchtsaft, Fruchtsaftgetränke (Geschmacksveränderung)

  • Sporenbildner; Wachstum noch bei pH 3; thermophil

Aspergillus spp.
  • Nüsse, Cerealien, Lebensmittel mit niedrigem aw-Wert

Brochothrix thermosphacta
  • Fleisch und Geflügel, eiweißreiche Lebensmittel

Bacillus cereus
  • Erhitzte und meist gegarte Lebensmittel wie Fleisch, Gemüsegerichte, Milchprodukte, Reis und andere stärkehaltige Produkte wie Kartoffeln, Nudeln, Suppen, Soßen

  • Milchprodukte

  • Sporenbildner; Toxinbildner; Lebensmittelvergiftungen bei Keimzahlen > 106/g

Bacillus spp.
  • Sporenbildner, alle Lebensmittel

Bifidobacterium spp.
  • Sauermilcherzeugnisse, Probiotika

Byssochlamys spp.
  • Obstkonserven, Fruchtsäfte

  • Ascosporen des Schimmelpilzes sind hitzeresistent (70°C mehrere Stunden)

Campylobacter spp., C. jejuni, C. coli
  • Unbehandelte (nicht durcherhitzte) Lebensmittel wie Rohmilch, Fleisch, Geflügel

  • Bedeutendster Erreger bakteriell bedingter und durch Lebensmittel ausgelöster Durchfallerkrankungen

Carnobacterium
  • Fleisch, Fleischprodukte, Geflügel, (Säuerung)

Clostridium spp.
  • Käse, Fleischerzeugnisse, pasteurisierte Feinkosterzeugnisse, Frucht- und Gemüsekonserven, hitzekonservierte Lebensmittel

  • Proteolytisch anaerobe Keime; Sporen- und Toxinbildner

Clostridium botulinum
  • Säurearme Konserven, besonders selbst eingekochte Fleisch-, Fisch- und Gemüsekonserven, vakuum verpackter Knochenschinken und Räucherfisch, Honig

  • Anaerober Sporenbildner; Neurotoxinbildner; Säuglingsbotulismus durch Bienenhonig

Clostridium esterteticum
  • Rotes Fleisch, insbesondere Rind und Wild, vakuumverpackt und tiefgefroren

  • Problematisch beim Umverpacken von Importware

Clostridium perfringens
  • Rotes Fleisch, Geflügel, Fleischerzeugnisse, Tiefkühl-Fleisch, gekochtes Fleisch

  • Anaerober Toxin- und Sporenbildner

Clostridium tyrobutyricum
  • Käse, Spätblähung, Buttersäuregärung

  • Sporenbelastung Silage; Melkhygiene

Coliforme Keime
  • zahlreiche Lebensmittel

  • Häufig nachzuweisen bei unzureichender Betriebshygiene; coliforme Keime gehören zu den Enterobacteriaceae

Cronobacter spp.
  • Getrocknete Lebensmittel, Milchpulver, Vorkommen in Neugeborenen- und Kleinkindnahrung (getrocknet) (Trockenmilch-Säuglingsnahrung) ist möglich

  • Kontaminant von Säuglingsnahrung; kann ursächlich beteiligt sein bei nekrotisierender Darmentzündung (Enterocolitis), Gehirnhautentzündung (Meningitis) und Sepsis, insbesondere bei Frühgeborenen

Enterobacteriaceae
  • Indikatorkeime für fäkale Verunreinigungen von Trink wasser und Lebensmitteln, Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Getreide, Convenienceprodukte

     

  • Obligat pathogene Gattungen: Salmonella, Shigella, Yersinia pestis; fakultativ pathogene Gattungen: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Proteus, Yersinia

Escherichia coli
  • Indikator für fäkale Verunreinigungen von Trinkwasser und Lebensmitteln

  • Fakultativ pathogen; geeignetster Markerorganismus für einen potentiellen Hygienemangel bzw. für eine Gesundheitsgefährdung

EHEC (enterohämorrhagische E. coli)
  • Rindfleisch, Hackfleisch, nicht durchgegarte Hamburger, Rohmilch, Gemüse, Frischsalate

  • Bedeutsamste Infektionsquelle sind rohe oder nicht durchgegarte Rindfleischprodukte; Toxinbildner (bekanntester Vertreter E. coli O157:H7); kann lebensbedrohliches Hämolytisch-urämisches Syndrom auslösen (HUS). Andere pathogene E. coli: EIEC (enteroinvasiv), EPEC (enteropathogen), ETEC (enterotoxisch)

Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.)
  • Getrocknete Lebensmittel, Milchpulver, Vorkommen in Neugeborenen- und Kleinkindnahrung (getrocknet) (Trockenmilch-Säuglingsnahrung) ist möglich

  • Kontaminant von Säuglingsnahrung; kann ursächlich beteiligt sein bei nekrotisierender Darmentzündung (Enterocolitis), Gehirnhautentzündung (Meningitis) und Sepsis, insbesondere bei Frühgeborenen

Enterokokken
  • Vakuumverpackte Brühwurste und Kochschinken, Fleisch (Vergrünung, u.a.)

  • Starterkulturen für Fetakäse, u.a.

  • Indikator für fäkale Verunreinigungen von Trinkwasser

Flavobacterium spp.
  • Milch, Frischfleisch, FischFleischprodukte, Geflügel, (Säuerung)

Fusarium spp.
  • Getreide, Getreideprodukte

Geotrichum candidum
  • Früchte, Frucht- und Gemüsesäfte, Starterkultur für Brieu.a.)

Gluconobacter oxidans
  • Bier, alkoholische kohlenhydrathaltige Getränke

Hefen und Schimmelpilze
  • Hefen und Schimmelpilze haben einen großen Nutzen zur Herstellung von Lebensmitteln, spielen allerdings auch eine Rolle als Verderbsorganismen.

  • Osmotolerante Hefen können beispielsweise zum Verderb von Lebensmitteln mit geringer Wasserakti vität führen. Unerwünschte Hefen können Bombagen verursachen. Hefen stellen ganz besondere Anforderungen an die Umgebung, in der sie leben und sich vermehren. Neben Nährstoffen benötigen sie ein Milieu, in dem Feuchtigkeit, Temperatur, Säuregrad und Sauerstoffgehalt stimmen müssen. Schimmelpilze gedeihen hauptsächlich auf kohlenhydratreichen Lebensmitteln und auf eiweißhaltigen Medien. Besonders gefährdete Nahrungsmittel sind Nüsse, Getreide, Obst und Brot.

  • Zahlreiche Schimmelpilze bilden Mykotoxine. Da Schimmelpilze sehr viele Sporen bilden, die über die Luft verbreitet werden, gelten sie auch als Auslöser für Allergien.

    Alleine in Deutschland sind 30% der Allergiker von einer Schimmelpilzallergie betroffen.

Osmotolerante Hefen
  • Honig, Marzipan, Schokolade, Konfitüre, Fruchtpulpe, Feinkostprodukte, Kondensmilch, Trockenfrüchte

  • Häufigster Vertreter in zuckerreichen Lebensmitteln (geringer aw-Wert) ist Zygosaccharomyces rouxii, aber auch Saccharomyces cerevisiae; wenn nach 10-tägiger Bebrütung keine Hefen nachweisbar sind, gilt die Probe als frei von osmotoleranten Hefen

Kocuria varians
  • Starterkultur für Rohwurst

Lactobacillus spp.
  • Getränke, Feinkostprodukte, Milch und Milchprodukte, Getreideprodukte, Bier u.a.

  • Fermentation, Sauerkraut, Sauerteig, Joghurt, Kefir, Käse, Rohwurst, probiotische Kulturen u.a.

  • Milchsäurebildung; Bacteriocine; nicht erwünschte Histaminbildung

Lactococcus spp.
  • Milchprodukte, Käse, Buttermilch u.a.

Leuconostoc spp.
  • Feinkosterzeugnisse, Flüssigzucker, Getränke, vakuumverpacktes Frischfleisch, Brühwurst, Marmelade u.a.

  • Dickmilch, Sauerrahmbutter, Sauerkraut, Dextranherstellung

  • Fermentation von Wein; biologischer Säureabbau

Listeria monocytogenes
  • Rohes Fleisch, Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchkäse, roher und geräucherter Fisch, Fleisch- und Geflügelerzeugnisse, Frischgemüse und klein geschnittene und verpackte Blattsalate

  • Kann Listeriose verursachen; Säuglings-, Kleinkindernahrung und Lebensmittel für immungeschwächte Personen und Schwangere müssen frei von Listerien sein; pathogen für Schafe, Ziegen, Rinder, Geflügel

Micrococcus spp.
  • Zahlreiche Lebensmittel

  • Reifung und Aromabildung Käse, Rohwurst, Rohschinken

Milchsäurebakterien
  • Fleisch, Fleischerzeugnisse, Fisch, Fischerzeugnisse, Feinkostprodukte, Milch und Milchprodukte, Getreideprodukte, Bier u.a.

  • Starterkulturen: Sauerkraut, Sauerteig, Joghurt, Kefir, Käse, Oliven, Rohwurst, Schinken, probiotische Kulturen u.a.

  • Milchsäurebildung; Bacteriocine; Bildung biogener Amine (Fischsaucen, Käse, Wein, Sauerkraut u.a.)

Moraxella
  • Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch

Megasphera
  • Bier

Photobacterium phosphoreum
  • Frischer und gefrorener Fisch (vakuumverpackt), Räucherfisch

Pseudomonas spp.
  • Fleisch, Fisch, Geflügel, Milch, Eier und eiweißreiche Lebensmittel

  • Pseudomonas aeruginosa: Wundinfektion, Augen infektion; bei Kindern nach oraler Aufnahme Brechdurchfall, i. d.R. nicht lebensmittelbedingt

Pectinatus
  • Bier

Pediococcus spp.
  • Bier, Wein, Feinkosterzeugnisse, Fleischprodukte

  • Starterkultur für Rohwurst

Propionibacterium spp.
  • Oliven

  • Starterkulturen bei Käse, Reifung, Lochbildung

  • Propionibacterium acnes; Mitverursacher der Akne

Salmonella spp.
  • Rohmilch, rohes Fleisch, Frischeier, Gewürze, Auftau wasser von TK-Geflügel, nicht durcherhitzte Backwaren (Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi vor allem durch Kontaktinfektion, Wasser und Lebensmittel)

  • Mehr als 2500 Serovare bekannt; nach Campylobacter zweithäufigster Verursacher von Durchfallerkrankungen; Infektionsdosis > 105; bei Kindern, Immungeschwächten und älteren Personen genügen 1-10 Keime; Hauptreservoir für die Enteritis erregenden Salmonellen ist der Darmtrakt zahlreicher Nutz- und Wildtierarten

Shewanella putrefaciens
  • Fisch und andere eiweißreiche Lebensmittel

  • Wichtigster Verderbniserreger bei Fisch; beim Abbau der Aminosäuren entstehen biogene Amine wie Trimethylamin und Histamin

Staphylococcus spp.
  • Zahlreiche Lebensmittel

  • Staphylococcus carnosus, Staphylococcus psylosus, Staphylococcus equorium Starterkulturen für Rohwurst und Schinken

Staphylococcus aureus
  • Proteinreiche Lebensmittel, Backwaren, Sahnetorten, Aufschnitt, Milch und Milcherzeugnisse, eihaltige Lebensmittel, Speiseeis, Sahnesaucen, Schinken, Putenfleisch, Hühnerfleisch

  • Lebensmittel können durch unzureichende Hygiene kontaminiert werden; Toxinbildner; Enterotoxine sind hitzestabil; Vorbeugung durch gute Personalhygiene! Nach Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln können Durchfälle, Übelkeit und Erbrechen auftreten; häufigster Eitererreger bei Menschen und Tieren

Vibrio spp.
  • Fisch- und andere Meeresfrüchte

  • in warmen Meeresgewässern verbreitet; bei pathogenen Spezies (V. cholerae, V. parahaemolyticus) müssen Pathogenitätsfaktoren nachgewiesen werden

Yersinia enterocolitica
  • Schweinefleisch, Schweinezungen, nicht erhitzte Schweinefleischprodukte (Schweinemett)

  • In der Umwelt weit verbreitet; psychrophil, d.h. Wachstum auch bei -1°C – 4°C; wird durch Nutz- und Haustiere sowie durch wildlebende Tiere übertragen

Zygosaccharomyces spp.
  • Getrocknete Lebensmittel, Marzipanrohmasse, Fruchtsäfte

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