Mikrobiologische Gefährdung durch Geflügel

Geflügel, frisch

• Salmonella spp.
• Thermophile Campylobacter spp.

Verderb: abhängig von Kühltemperatur, pyschrotrophe Bakterien, pH-Wert, Verpackungsart

Geflügel, gefroren

• Salmonella spp.

Verderb: bei Einhaltung der Tiefkühltemperaturen kein Verderb

Im Unterschied zum roten Muskelfleisch, in dem das Fett weitgehend gleich verteilt ist, ist das Fett vom Geflügel unter der Haut oder im Abdomenraum zu finden. Fett kann verhältnismäßig leicht vom Geflügelfleisch entfernt werden, gegenüber Schweine- und Rindfleisch ist dies ein Vorteil bei der Herstellung von so genannten Fett reduzierten Fleischprodukten.

Campylobacter

Geflügelfleisch und Geflügelhaut sind ausgezeichnete Substrate für eine Vielzahl von Mikroorganismen. Campylobacter jejuni und Salmonella spp. sind häufig in Geflügelbeständen nachzuweisen, ohne dass die Tiere Krankheitssymptome zeigen. Beide Keime stellen die bedeutendsten Ursachen für lebensmittelbedingte Erkrankungen dar. Jährlich werden ca. 100.000 Erkrankungsfälle durch diesen Erreger beim Menschen dem Robert-Koch-Institut gemeldet. Bei nahezu 50% des tiefgefrorenen Geflügels kann Campylobacter spp. nachgewiesen werden. Unzureichend erhitztes Geflügelfleisch ist eine der häufigsten Quellen für durch Campylobacter verursachte Lebensmittelinfektionen. Durch mangelnde Küchenhygiene bei der Verarbeitung von Geflügel können auch andere Lebensmittel kontaminiert werden. Monitoringuntersuchungen von Salmonella spp. und Campylobacter spp. sind auf unterschiedlichsten Produktionsstufen empfehlenswert.

Stellungnahme Nr. 010/2010 des BfR vom 16. Juli 2009 Grundlagenstudie zum Vorkommen von Campylobacter spp. und Salmonella spp. in Schlachtkörpern von Masthähnchen

Stellungnahme Nr. 002/2008 des BfR vom 20. Dezember 2007 Campylobacter spp. in Entenbrust