Sie sind hier

Lebensmittelanalytik › Fachinformationen › Keime im Visier ›

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus kommt häufig auf der Haut und Schleimhaut des Menschen vor. Staphylococcus aureus kann sich in geeigneten Lebensmitteln vermehren und gegebenenfalls hitzestabile Toxine bilden. Schon kurz nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels kann es zum Erbrechen kommen.

Besonderheiten
  • Staphylococcus aureus ist Koagulase-positiv und ist human- und veterinärmedizinisch von großer Bedeutung. Krankenhaushygienisch besonders relevant und gefürchtet sind methicillinresistente S. aureus-Stämme (MRSA)
  • Staphylococcus aureus ist einer der häufigsten Eitererreger beim Menschen und kann Furunkel, Wundinfektionen usw. verursachen
  • Bei > 105 KBE Staphylococcus aureus / g Lebensmittel können Enterotoxine (A-E) gebildet werden. Diese Enterotoxine sind hitzestabil und können Lebensmittelvergiftungen verursachen. Lebensmittel werden meistens durch den Menschen über eitrige Wunden, Niesen, Husten und Händekontakt kontaminiert

Vorkommen

Haut und Schleimhäute von Mensch und Tier, hauptsächlich Hände, Nasen, Rachenraum beim Menschen

Betroffene Lebensmittel

Proteinreiche Lebensmittel, Backwaren, Sahnetorten, Aufschnitt, Milch- und Milcherzeugnisse, eihaltige Lebensmittel, Speiseeis, Sahnesaucen,
Schinken, Putenfleisch, Hühnerfleisch

Gefährdete Personen

Neugeborene, Ältere, Schwangere, Immungeschwächte, alle Altersklassen

Krankheitssymptome

Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Kreislaufbeschwerden, Kopfschmerzen

Minimal infektiöse Dosis

0,1 – 0,2 μg Enterotoxin

Inkubationszeit

0,5 h – 8 h

Krankheitsdauer

1 – 2 Tage

Vermehrungstemperatur

7°C – 47°C

Minimaler pH-Wert

4,0

Minimaler aw-Wert

0,83

Sauerstoffanspruch

fakultativ anaerob

Tipps

Personalhygiene in der Lebensmittelproduktion:

  • Nicht mit Wunden an den Händen arbeiten
  • Sorgfältige Händehygiene und Desinfektion
  • Saubere Arbeitskleidung
  • Haarschutz
  • Konsequente Einhaltung der Kühlkette

 

Ansprechpartner

Dr. rer. nat. Burkhard Schütze

Dr. Burkhard Schütze
Diplom-Biologe,
Von der Industrie- und Handelskammer öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelbeurteilung;
Gegenprobensachverständiger gemäß §43 LFGB;
Laborleiter Lebensmittelanalytik 
in Geesthacht

04152 803-188

04152 803-331

lebensmittel@ladr.de