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Clostridium botulinum

Clostridium botulinum kann Lebensmittelintoxikationen und bei Säuglingen Infektionen verursachen. Die Erkrankungen kommen selten vor, gehen aber mit einer hohen Sterblichkeitsrate (10-50%) einher.

Besonderheiten
  • Gefährlichste Lebensmittelvergiftung für den Menschen, oft tödlich
  • Botulismus durch industriell hergestellte Konserven tritt praktisch nicht mehr auf
  • Sporen sind bei 100°C hitzestabil, Toxine hingegen sind hitzelabil (Inaktivierung bei 80°C)
  • Clostridium butyricum und Clostridium baratii können ebenfalls Botulismus-Toxine bilden
  • Die Belastung von Lebensmitteln mit Keimen, Sporen oder Toxinen von Clostridium botulinum sind meist nicht zu erkennen oder wahrzunehmen, außer im Fall der Aufgasung und Bombage von Konserven

Vorkommen

Erdboden, Sedimente von Gewässern, Pflanzen, Verdauungstrakt von Mensch und Tieren

Betroffene Lebensmittel

säurearme Konserven, besonders selbst eingekochte Fleisch-, Fisch- und Gemüsekonserven, vakuumverpackter Knochenschinken und
Räucherfisch, Honig

Gefährdete Personen

alle Altersklassen, Säuglinge

Krankheitssymptome

Atemnot, Sehstörungen, Störungen der Motorik, trockener Mund, Schluckbeschwerden, Durchfall, Atemlähmung, Herzstillstand

Minimal infektiöse Dosis

orale Aufnahme Toxin A 0,1 – 1,0 μg

Inkubationszeit

4 h – 4 Tage

Krankheitsdauer

lebensrettende Maßnahmen, Anti-Toxin-Präparate

Vermehrungstemperatur

3,3°C – 50°C

Minimaler pH-Wert

4,5 (3,7 Zitronensäure)

Minimaler aw-Wert

0,93

Sauerstoffanspruch

obligat anaerob

 

Tipps

  • Selbst eingewecktes Gemüse oder Fleisch sollte grundsätzlich zwei Mal erhitzt werden, so genanntes Tyndallisieren. Mit der zweiten Erhitzung werden eventuell ausgekeimte Sporen inaktiviert
  • Säuglinge unter einem Jahr sollten keinen Honig bekommen (Schnuller nicht mit Honig bestreichen)

 

Ansprechpartner

Dr. rer. nat. Burkhard Schütze

Dr. Burkhard Schütze
Diplom-Biologe,
Von der Industrie- und Handelskammer öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelbeurteilung;
Gegenprobensachverständiger gemäß §43 LFGB;
Laborleiter Lebensmittelanalytik 
in Geesthacht

04152 803-188

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lebensmittel@ladr.de