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Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni ist ein Verursacher der weltweit häufigsten bakteriellen Infektionen durch belastete Lebensmittel – fast jedes zweite Masthähnchen ist mit Campylobacter spp. kontaminiert.

Campylobacter jejuni kann eine ernste Lebensmittelinfektion, die so genannte Campylobakteriose, verursachen, die zum Teil häufiger auftritt als Lebensmittelinfektionen durch Salmonellen. Weitere Spezies, wie C. coli und C. lari, weisen die gleichen Charakteristika auf, kommen beim Menschen aber seltener vor.

Besonderheiten
  • 30% - 50 % der humanen Campylobakteriosen werden durch Hähnchenfleisch verursacht (meldepflichtig)
  • Ca. 40% (saisonal bis 100%) der Masthähnchen sind Campylobacter-positiv
  • saisonal von Frühsommer bis Herbst in Deutschland besonders verbreitet
  • Mikroaerophile Lebensweise führt zum schnellen Absterben der Erreger an der Luft
  • Campylobacter können sich nur in ihren warmblütigen Wirten und nicht in der Umwelt vermehren
  • Risikomaterial: ungenügend erhitztes Hähnchenfleisch, Auftauwasser von TK-Geflügel
  • Als Komplikation der Campylobacteriose kann in seltenen Fällen eine Erkrankung des Nervensystems, das Guillain-Barré-Syndrom, auftreten

Vorkommen

weit verbreitet im Darm von Geflügel, aber auch von Rind, Schaf, Schwein, Hund, Katze, Erdboden, Abwasser

Betroffene Lebensmittel

unbehandelte (nicht durcherhitzte) Lebensmittel wie Rohmilch, Fleisch, Geflügel

Gefährdete Personen

alle Altersklassen sind von Erkrankungen durch Campylobacter betroffen

Krankheitssymptome

Fieber, Kopfschmerzen, Bauchkrämpfe, wässriger bis blutiger Durchfall

Minimal infektiöse Dosis

500 – 104 Keime

Inkubationszeit

1 – 5 Tage

Krankheitsdauer

3 – 5 Tage

Vermehrungstemperatur

30°C – 47°C

Minimaler pH-Wert

4,9

Minimaler aw-Wert

0,98

Sauerstoffanspruch

mikroaerophil 5% O2

Tipps

  • Besondere hygienische Sorgfalt bei der Zubereitung von Geflügelfleisch
  • Kontamination anderer Speisen (auch Marinaden) über rohes Fleisch vermeiden
  • Durch Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Campylobacter spp. sicher abgetötet (mindestens zwei Minuten Kerntemperatur von 70°C)
  • Gekochte Speisen im Kühlschrank aufbewahren

 

Ansprechpartner

Dr. rer. nat. Burkhard Schütze

Dr. Burkhard Schütze
Diplom-Biologe,
Von der Industrie- und Handelskammer öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelbeurteilung;
Gegenprobensachverständiger gemäß §43 LFGB;
Laborleiter Lebensmittelanalytik 
in Geesthacht

04152 803-188

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