Verderbniserreger bei Lebensmitteln

Zur Vermeidung des Lebensmittelverderbs sind richtige Lagerung, Temperaturführung und die Bedingungen während der Produktion zu berücksichtigen. Trotz aller Hygienemaßnahmen kann es jedoch zu Verderbserscheinungen kommen, die am häufigsten durch Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze verursacht werden.

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Sind Lebensmittel mit diesen unerwünschten Mikroorganismen befallen, können sich Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack erheblich verändern.

Prinzipiell können alle Lebensmittel betroffen sein. Sind die Verderbniserreger im Labor isoliert, ist es empfehlenswert, Identifizierungen durchzuführen, weil damit Risikobeurteilungen möglich sind.

Häufige Verderbserreger sind:

Bakterien

Eine Vielzahl von Bakterien können Ursache für den Verderb von Lebensmitteln sein. Sie sind in der Lage, erhebliche sensorische Abweichungen herbeizuführen. Käse kann Fehllochungen durch käseschädliche Clostridien oder Frühblähungserscheinungen durch E. coli aufweisen. Säfte können durch hitze- und säureresistente Alicyclobacillus acidoterrestris und Brüh-, Kochwürste und Feinkostprodukte durch Milchsäurebakterien verderben.

Fleisch ist eine ideale Matrix für Bakterien und kann bei falscher Lagerung vergrauen und unangenehme Gerüche entwickeln. Brot kann fadenziehen und gasbildende Milchsäurebakterien wie Leuconostoc können zu Bombagen führen. Dies sind lediglich einige Beispiele, die Liste ließe sich weiterführen.

Hefen

Hefen sind vor allem für ihre Bedeutung in der Lebensmittel- und Genussmittelherstellung bekannt und werden aufgrund ihrer physiologischen Fähigkeiten schon seit Jahrtausenden von den Menschen beispielsweise zur Herstellung von Wein und Brot genutzt. Hefen können allerdings auch Lebensmittel unerwünscht verändern und Geruchs- und Geschmacksabweichungen verursachen. Bei unerwünschter Verstoffwechselung von Kohlenhydraten sind Hefen in der Lage Gas und Alkohol zu produzieren.

Verpackungen können dadurch erheblich aufblähen und selbst in größeren Gebinden sind Bombagen möglich. Bei der Untersuchung auf gärfähige Hefen im Labor kann die Gasbildung als Nachweis verwendet werden. Osmotolerante Hefen können beispielsweise zum Verderb von Lebensmitteln mit geringer Wasseraktivität wie Honig oder Pralinen führen. Für die Untersuchung osmophiler und osmotoleranter Hefen werden Nährmedien mit hohem (40 Prozent Zuckeranteil, osmophil) und sehr hohem (60 Prozent Zuckeranteil, osmotolerant) Zuckergehalt im Labor verwendet.

In der Natur sind Hefen überall zu finden, sie werden auch über den Wind verbreitet. Vor allem sind sie auf zuckerhaltigen Substraten (z. B. Blütennektar, Pflanzensäfte, Früchte) nachzuweisen.

Hefen gelten als nicht pathogen für Menschen. Bei immungeschwächten Menschen können Hefen jedoch Mykosen verursachen, hier sei als bekanntester Vertreter Candida albicans genannt.

Schimmelpilze

Schimmelpilze sind Spezialisten und können in unterschiedlichsten Habitaten überleben. Sie sind in der Natur weit verbreitet und auch in Luft nachzuweisen. Folglich können sie leicht auf Lebensmittel gelangen. Wenn Lebensmittel feucht und warm gelagert werden, bietet das ideale Wachstumsbedingungen. Bestimmte Spezies können auch trockene Lebensmittel befallen. Hitzeresistente Schimmelpilze sind in der Saftindustrie ein Problem, sodass pasteurisierte Säfte ungenießbar werden.

Insbesondere sind Obst, Käse, Gemüse, Säfte, verschiedene Milch- und Feinkostprodukte von Schimmelbefall betroffen. Häufig sind die Schimmelpilze sichtbar und die pelzigen, farbigen Kolonien deutlich zu erkennen, dann sollten diese auffälligen Lebensmittel nicht verzehrt werden. Denn etliche Schimmelpilzarten können Gifte, sogenannte Mykotoxine produzieren, die gesundheitliche Beeinträchtigungen herbeiführen können.