Wertgebung und Verfälschungsnachweise
Wertgebende Bestandteile
- Hühnereianteil über Cholesterin
- Muskelfleischanteil (BEFFE) und Bindegewebe über Hydroxyprolin
- Anteil an Milchfett und Nachweis von Fremdfetten
Verfälschungungen
- Gefrierfleischnachweis ❄
Fettkennzahlen
zur Bestimmung von Alterungserscheinungen von Fetten und Ölen
- Säurezahl
- Peroxidzahl
- Anisidinzahl
- Totoxzahl
Bei Problemen mit Ranzigkeit empfehlen wir die Analytik auf lipolytische Mikroorganismen.
Fettsäuren
- trans-Fettsäuren (TFS)
- Omega-3-Fettsäuren
- α-Linolensäure (ALA)
- Eicosapentaensäure (EPA)
- Docosahexaensäure (DHA)
Prüfung der Effektivität der Pökelung
- Umrötung nach Möhler
auch in Kombination mit einer Analytik der Konservierungsstoffe Nitrit/Nitrat
Aromakomponenten
- Theobromin und Coffein
- Vanillin und Ethylvanillin
- natürliche Vanille (Verhältnisse von 4-Hydroxybenzaldehyd, 4-Hydroxybenzoesäure und Vanillinsäure)