Wertgebung und Verfälschungsnachweise

Wertgebende Bestandteile

  • Hühnereianteil über Cholesterin
  • Muskelfleischanteil (BEFFE) und Bindegewebe über Hydroxyprolin
  • Anteil an Milchfett und Nachweis von Fremdfetten

Verfälschungungen

  • Gefrierfleischnachweis ❄

Fettkennzahlen

zur Bestimmung von Alterungserscheinungen von Fetten und Ölen

  • Säurezahl
  • Peroxidzahl
  • Anisidinzahl
  • Totoxzahl

Bei Problemen mit Ranzigkeit empfehlen wir die Analytik auf lipolytische Mikroorganismen.

Fettsäuren

  • trans-Fettsäuren (TFS)
  • Omega-3-Fettsäuren
    • α-Linolensäure (ALA)
    • Eicosapentaensäure (EPA)
    • Docosahexaensäure (DHA)

Prüfung der Effektivität der Pökelung

  • Umrötung nach Möhler

auch in Kombination mit einer Analytik der Konservierungsstoffe Nitrit/Nitrat

Aromakomponenten

  • Theobromin und Coffein
  • Vanillin und Ethylvanillin
  • natürliche Vanille (Verhältnisse von 4-Hydroxybenzaldehyd, 4-Hydroxybenzoesäure und Vanillinsäure)