Wertgebung und Verfälschungsnachweise

Wertgebende Bestandteile

• Hühnereianteil über Cholesterin
• Muskelfleischanteil (BEFFE) und Bindegewebe über Hydroxyprolin
• Anteil an Milchfett und Nachweis von Fremdfetten

Verfälschungungen

• Gefrierfleischnachweis ❄

Fettkennzahlen

zur Bestimmung von Alterungserscheinungen von Fetten und Ölen

• Säurezahl
• Peroxidzahl
• Anisidinzahl
• Totoxzahl

Bei Problemen mit Ranzigkeit empfehlen wir die Analytik auf lipolytische Mikroorganismen.

Fettsäuren

• trans-Fettsäuren (TFS)
• Omega-3-Fettsäuren
  • α-Linolensäure (ALA)
  • Eicosapentaensäure (EPA)
  • Docosahexaensäure (DHA)

Prüfung der Effektivität der Pökelung

• Umrötung nach Möhler

auch in Kombination mit einer Analytik der Konservierungsstoffe Nitrit/Nitrat

Aromakomponenten

• Theobromin und Coffein
• Vanillin und Ethylvanillin
• natürliche Vanille (Verhältnisse von 4-Hydroxybenzaldehyd, 4-Hydroxybenzoesäure und Vanillinsäure)