Mykotoxine

25% der Welt-Nahrungsproduktion enthält Mykotoxine!

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen schätzt, dass ca. 25% der Welt-Nahrungsproduktion mit Mykotoxinen belastet ist.

Kurzportrait relevanter Mykotoxine

Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Pilzen. Der Verzehr von mit Mykotoxinen belasteten Lebensmitteln kann bereits in geringen Konzentrationen zu Gesundheitsschädigungen (Mykotoxikosen) führen. Die Wirkung der unterschiedlichen Mykotoxine kann akut oder chronisch toxisch sein. Nieren, Haut und Schleimhäute, das Nerven-, Immun- und Hormonsystem können von den toxischen Wirkungen betroffen sein.

Bereits während der Vegetationsperiode können sich Pilze auf den Getreidefeldern, abhängig von Temperatur- und Feuchtigkeits - bedingungen, ausbreiten. Diese Feldpilze gehören häufig den Gattungen Fusarium, Stachybotris, sowie Claviceps purpurea („Mutterkorn“) an. Der Ergotismus (Mutterkornvergiftung) ist beispielsweise eine Krankheit, die nach dem Verzehr von Mutterkorn auftritt. Im Mittelalter starben hunderttausende Menschen daran. Von Feldpilzen (Fusarien) produzierte Mykotoxine werden in drei Hauptgruppen unterteilt: Trichothecene, Zearalenon und Fumonisine.

Trichothecene werden hauptsächlich von den Gattungen Fusarium und Stachybotrys gebildet und wirken durch die Hemmung der Eiweißbiosynthese stark zytotoxisch (zellschädigend). Eine Vergiftung durch kontaminierte Nahrung äußert sich beim Menschen durch Erbrechen, Durchfall (Gastroenteritis), allergische Hautreaktionen und Beeinträchtigung des Immunsystems. Das Trichothecen Deoxynivalenol wird DON abgekürzt oder auch Vomitoxin genannt. DON ist häufig in Getreide und Körnerfrüchten, insbesondere in Weizen, Gerste und Mais, nachzuweisen.

Zearalenon (ZON, auch: ZEA) entfaltet seine ausgeprägt östrogene Wirkung durch Bindung an verschiedene Östrogenrezeptoren. Beeinträchtigungen treten sowohl bei Menschen als auch bei Tieren auf, wobei das Schwein die empfindlichste Spezies darstellt.

Fumonisine kommen häufig auf Mais und dessen Produkten vor. Beim Pferd verursachen sie eine tödlich verlaufende Gehirnerkrankung, bei Schweinen führen sie zu Lungenödemen. Für den Menschen ist die Gefahrenabschätzung noch nicht abgeschlossen. Speiseröhrenkrebs bei Menschen wird in Gebieten mit hoher Fumonisin-Kontamination in Mais (z.B. südliches Afrika und China) in Verbindung gebracht. Weltweit sind derzeit etwa 59 % der Mais- oder Maisprodukt-Stichproben mit dem Fumonisin FB1 kontaminiert.

Lagerpilze können sich nach der Ernte aufgrund unsachgemäßer Lagerung vermehren. Die Gattungen Aspergillus und Penicillium gehören zu den Lagerpilzen, sind weltweit verbreitet und im Erdboden, Staub und auf Pflanzen zu finden. Sie produzieren unter geeigneten Bedingungen Gifte, so genannte Aflatoxine, die vorwiegend von den Pilzarten Aspergillus flavus und A. parasiticus gebildet werden. Diese Mykotoxine gelten als stärkste natürliche Karzinogene. In Europa gelten Aflatoxine als importierte Toxine. Sie werden erst bei Temperaturen von 25°C-40°C gebildet. Aflatoxine werden in die Gruppen B1, B2, G1, G2, M1 und M2 unterteilt. Die Hauptwirkung ihrer Toxizität liegt in der Schädigung der DNA.

Ochratoxin A wird hauptsächlich von den Lagerpilzgattungen Aspergillus (u.a. Aspergillus ochraceus, daher der Name) und Penicillium produziert. Erdnüsse, Getreide und Getreideprodukte, Kaffee, Bier (Gerste, Malz) sowie Wein und Traubensaft sind häufig mit Ochratoxin A belastet. Es wirkt vor allem nephrotoxisch, bis hin zu völligem Nierenversagen.

Patulin wird von Aspergillus-, Penicillium- und Byssochlamys-Arten produziert. Penicillium expansum verursacht Fäulnis bei Äpfeln, Früchten und Gemüse. In Apfelsaft, Apfelprodukten wie Apfelmus, Apfelwein (Cider) und Trockenobst, wird Patulin gefunden. Sollte bei der Herstellung vermehrt schimmelndes Fallobst herangezogen werden, kann dies zu Schleimhautreizungen, begleitet von Übelkeit und Erbrechen, führen.

Die meisten Mykotoxine sind äußerst chemo- und thermostabil. Sie werden durch Kochen oder Backen nicht zerstört. Für die Lebens mittelsicherheit ist somit die Vermeidung der Entstehung von Mykotoxinen auf Lebensmitteln besonders bedeutsam.

Die Kontrolle der Lebensmittel auf etwaige Mykotoxine erfolgt im Labor. Mykotoxine sind in Lebensmitteln häufig sehr unterschiedlich verteilt, die Probenahme ist somit von besonderer Bedeutung. Die Probenahme ist in der EU Probenahmerichtlinie EG 401/2006 geregelt. Für Mykotoxine bestehen EU-weite Richtlinien und Verordnungen über die Höchstmengen (siehe z. B. VO (EG) 1881/2006).