Mikrobiologische Gefährdung durch Milchprodukte
Milchprodukte
Aufgrund des niedrigen pH-Wertes ist die Gefährdung bei Jogurt durch pathogene Keime als sehr gering einzustufen. Salmonella spp. und Listeria monocytogenes können gegebenenfalls durch Zutaten oder Hygienemängel auftreten.
Hefen (Rekontamination)
Milch- und Molkepulver
Empfehlenswerte Untersuchungen im Rahmen des Stichprobenplans:
- Salmonella spp.
- Bacillus cereus
- Listeria monocytogenes
- Cronobacter sakazakii
- Staphylococcus aureus
- Enterobacteriaceae
Durch Hitzebehandlung und Prozessierung werden pathogene Keime sicher abgetötet und Sporenbildner wie Bacillus cereus stark reduziert.
Speiseeis
Empfehlenswerte Untersuchungen im Rahmen des Stichprobenplans:
- Salmonella spp.
- Listeria monocytogenes
Hygieneindikatorkeime:
- Keimzahl, aerob mesophil
- Enterobacteriaceae
- Staphylococcus aureus
bei Einhaltung der niedrigen Lagertemperatur nicht möglich
Der Eintrag von pathogenen Keimen in Eiscreme ist durch die verwendeten Rohwaren wie Milch, Früchte, Eier, Nüsse usw. möglich. Durch Hitzebehandlung und Prozessierung werden pathogene Keime sicher abgetötet.