Mikrobiologische Gefährdung durch pasteurisierte Milch

Bei Einhaltung der Kühlkette ist eine Vermehrung von Bacillus cereus, die zu einer Toxinbildung führen kann, eher unwahrscheinlich.

Routinemäßige Untersuchungen pasteurisierter Milch auf pathogene Keime sind in der Regel nicht nötig, im Rahmen von Stichprobenplänen aber empfehlenswert. Die Effektivität der Pasteurisierung kann mittels der Bestimmung der aeroben, mesophilen Keimzahl beurteilt werden. Gram negative Keime, wie beispielsweise Enterobacteriaceae oder Pseudomonaden dürfen nach erfolgten Erhitzungsverfahren nicht nachweisbar sein und sind bedeutsame Parameter zur Beurteilung einer eventuellen Rekontamination der pasteurisierten Milch.

Psychrothrophe und mesophile Bazillen wie beispielsweise Bacillus cereus können bei pasteurisierter Milch, Sahne und Käse Verderbserscheinungen verursachen. Bakterien der Bacillus cereus Gruppe (insbesondere B. cereus) können Geruchs- und Geschmacksabweichungen (bitter, ranzig, fruchtig, sauer) und die so genannte „Süßgerinnung“ von Sahne und pasteurisierter Milch verursachen.

Bacillus cereus

Bacillus cereus kann unter geeigneten Bedingungen Lebensmittelintoxikationen verursachen. Lebensmittel, die > 10³ KBE / g oder mL B. cereus enthalten, gelten als nicht sicher, da Bacillus cereus ab diesen Größenordnungen Toxine bilden kann. Erkrankungen durch Bacillus cereus sind gekennzeichnet durch Durchfall (Diarrhö-Syndrom) bzw. Erbrechen (Emetisches Syndrom). Der Durchfall wird durch mindestens drei hitzeempfindliche Enterotoxine bzw. Enterotoxinkomplexe (Exoproteine) hervorgerufen. Das Erbrechen wird durch ein hitzestabiles Toxin (Cereulid) verursacht, welches im Lebensmittel gebildet wird. Die Hitzestabilität beträgt bei 121 ºC 90 min. Die Inkubationszeit beträgt 8-16 h; Symptome sind Durchfall und Bauchschmerzen.

Bei Einhaltung der Kühlkette ist eine Vermehrung von Bacillus cereus, die zu einer Toxinbildung führen kann, eher unwahrscheinlich.

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