Mikrobiologische Gefährdung durch Getreideprodukte

Brot, Müsli und Getreidesnacks gelten bei guter Hygienepraxis als Lebensmittel ohne ein ernst zu nehmendes Gefährdungspotenzial durch Mikroorganismen.

Getreide und Getreideprodukte enthalten viele Nährstoffe, die auch für Mikroorganismen geeignet sind. Die geringe Wasseraktivität der Produkte verhindert jedoch eine Vermehrung von Bakterien. Gebackene Getreideprodukte sind ausgesprochen selten die Ursache für lebensmittelbedingte Erkrankungen. Der Backprozess reduziert die Wasseraktivität nochmals. Lediglich Pilze spielen beim Verderb eine wichtige Rolle. Als gesundheitlich ernst zu nehmende Gefahr sind die durch Pilze produzierten Gifte, so genannte Mykotoxine, zu bewerten. Die Mykotoxine können vor der Ernte, während der Verarbeitung und Lagerung gebildet werden. Zwei große Gruppen von Pilzen werden unterschieden, die Feld- und die Lagerpilze.

Kurzportrait relevanter Mykotoxine

Bakterien gehören ebenfalls zur Normalflora des Getreides, die häufigsten gehören zu den Gattungen Bacillus, Lactobacillus, Pseudomonas, Streptococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus und Alcaligenes. Aerobe mesophile Keimzahlen von bis zu 106 KBE/g sind nicht ungewöhnlich.

B. cereus wird sehr häufig auf Reis gefunden und kann als Sporen- und Toxinbildner Erkrankungen verursachen.

Übersicht Bacillus cereus

Während der Herstellung von Getreideprodukten können allerdings Kontaminationen mit Bakterien erfolgen, wie Beispiele aus Nudelfabriken belegen. Hier wurden Maschinen nicht täglich gereinigt, so dass sich Staphylococcus aureus stark vermehren konnte und hitzestabile Toxine bildete, die Erkrankungen verursachten.