Mikrobiologische Gefährdung durch Fisch

Frischer Fisch

Mikrobiologische Gefährdung von frischem Fisch

• Clostridium botulinum
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio cholerae
• Listeria monocytogenes
• Staphylococcus aureus
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• E. coli
• Clostridium botulinum

Verderb: hauptsächlich durch Shewanella spp. und Pseudomonas spp.

Das essbare Muskelfleisch von Fischen und Krebstieren ist ähnlich wie Geflügelfleisch reich an Proteinen und Wasser. Im Unterschied zu dem Fleisch von warmblütigen Tieren akkumulieren Fische im Muskel kein Glykogen. Deswegen ist der Kohlenhydratanteil im Fischfleisch sehr gering. Im weitesten Sinne können magere und fette Fische unterschieden werden. Magere Fische wie beispielsweise Kabeljau können Fett nur in der Leber speichern. Hingegen können fette Fische wie Makrelen Fett im Muskelgewebe speichern. Fischfleisch ist ein ideales Substrat für Bakterien, ohne Kühlung kann der Verderb sehr schnell eintreten. Die typische mikrobielle Flora besteht aus den Gattungen Psychrobacter, Moraxella, Pseudomonas, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio, Aeromonas, Corynebacterium und Micrococcus.

Folgende pathogene Keime sind im Fisch von Bedeutung: Clostridium botulinum, Vibrio parahämolyticus, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella und E. coli. Beispielsweise gehören Clostridium botulinum und Vibrio Spezies zur normalen marinen Flora und sind daher auch in Meeresfischen zu finden. Beim Nachweis von pathogenen Spezies, wie z.B. Vibiro cholerae und V. parahaemolyticus, sind weitere Untersuchungen zum Toxinbildungsvermögen notwendig. Fischverderb wird hauptsächlich durch Pseudomonas spp. und Shewanella spp. verursacht.

Eis und Wasser, das während der Verwertung von Fischen verwendet wird, sollte Trinkwasserqualität haben, denn selbst mikrobiell gering belastetes Eis und Wasser können Ursache des späteren Verderbs sein.

Seefisch

• Clostridium botulinum Typ E
• Vibrio spp. (bei Rohverzehr)
• Salmonella spp.
• Photobacterium spp. (nur bei frischem und gefrorenem Fisch)

Verderb: sensorisch wahrnehmbar

Seefisch aus wärmeren Regionen sollte auf Vibrionen untersucht werden.
Beim Nachweis von pathogenen Spezies, wie z.B. Vibrio parahaemolyticus und V. cholerae sind weitere Untersuchungen zum Toxinbildungsvermögen notwendig.