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Salmonella spp.

Salmonellen können die sehr häufige Lebensmittelinfektion Salmonellose verursachen. Durch Enteritis erregende Salmonellen kann es zur Entzündung der Darmschleim haut kommen, dies führt vorwiegend zu Brechdurchfällen. Infektionen durch Salmonellen der Thypus-Parathyphus-Gruppe können zu einer systemischen Allgemeinerkrankung führen (Typhus, Paratyphus), in Deutschland eher selten.

Laut einer Studie der EFSA sind die fünf am häufigsten von Schweine-Schlachtkörpern isolierten Serovare S. Typhimurium, S. Derby, S. Infantis, S. Bredeney und S. Brandenburg. Die zuerst genannten drei Serovare sind häufige Verursacher von Salmonella-Infektionen in der Bevölkerung in der Europäischen Union. In der Studie war S. Typhimurium der am häufigsten von der Oberfläche der Schlachtkörper der Schweine isolierte Serovar und wurde bei 49,4 % der Salmonella -positiven Schlachtkörper identifiziert. Der zweithäufigste Serovar war S. Derby (bei 24,3 % der positiven Schlachtkörper).

Besonderheiten
  • Salmonellen sind außerhalb des menschlichen bzw. tierischen Körpers wochenlang lebensfähig, z.B. 2,5 Jahre in getrocknetem Kot nachweisbar
  • Salmonellen verursachen häufig durch Lebensmittel übertragene Erkrankungen
  • Meldepflichtig nach Infektionsschutzgesetz
  • Mehr als 2500 Serovare bekannt, nach Campylobacter zweithäufigster Verursacher von Durchfallerkrankungen
  • Infektionsdosis bei Kindern: > 105 Keime, Infektionsdosis bei Immungeschwächten und älteren Personen: > 1 Keim
  • Hauptreservoir für die Enteritis erregenden Salmonellen ist der Darmtrakt zahlreicher Nutz- und Wildtierarten
  • Durch Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Salmonellen sicher abgetötet (mindestens zwei Minuten Kerntemperatur von 70°C)

Vorkommen

weltweit, Mensch, Haustiere, Wildtiere, Geflügel, Vögel, Nager

Betroffene Lebensmittel

Rohmilch, rohes Fleisch, Frischeier, Gewürze, Auftauwasser von TK-Geflügel, nicht durcherhitzte Backwaren (Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi
vor allem durch Kontaktinfektion, Wasser und Lebensmittel)

Gefährdete Personen

Neugeborene, Ältere, Schwangere, Immungeschwächte

Krankheitssymptome

Kopf- und Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber, Übelkeit, Erbrechen

Minimal infektiöse Dosis

> 105 Keime, bei gefährdeten Personen 1 – 10 Keime

Inkubationszeit

6 – 72 h (bis 7 Tage)

Krankheitsdauer

einige Tage

Vermehrungstemperatur

7°C – 47°C, optimal 37°C

Minimaler pH-Wert

4,1

Minimaler aw-Wert

0,95

Sauerstoffanspruch

fakultativ anaerob

Tipps

  • Küchen-, Verarbeitungs- und Händehygiene beachten
  • Rohes Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln immer kühl lagern
  • Gekochte Speisen im Kühlschrank aufbewahren
  • Tiefgekühlte Ware nicht bei Raumtemperatur auftauen, sondern im Kühlschrank

 

Ansprechpartner

Dr. rer. nat. Burkhard Schütze

Dr. Burkhard Schütze
Diplom-Biologe,
Von der Industrie- und Handelskammer öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelbeurteilung;
Gegenprobensachverständiger gemäß §43 LFGB;
Laborleiter Lebensmittelanalytik 
in Geesthacht

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