Allergene

Menschen mit Lebensmittelallergien haben es beim Einkauf nicht leicht. Ihr Körper reagiert auf bestimmte Nahrungsmittel überempfindlich.

EU-weit bestehen Kennzeichnungsregeln von Lebensmitteln, die definierte Allergene enthalten können
(siehe: 2007/68/EG, VO (EG) 415/2009, 2000/13/EG).

Häufige Allergenquellen

Kinder: Kuhmilch, Hühnerei, Erdnuss, Weizen, Soja, Nüsse, Fisch

Jugendliche und Erwachsene: Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergene (z.B. Apfel, Nüsse, Soja, Sellerie, Karotte,
Paprika, Gewürze), Nüsse und Ölsaaten (z.B. Sesam), Erdnuss, Fisch und Krustentiere, Hühnerei, naturlatexassoziierte Nahrungsmittelallergene (z.B. Banane, Avocado, Kiwi)

Quelle: In-vitro-Diagnostik und molekulare Grundlagen von IgE-vermittelten Nahrungsmittelallergien. Leitlinie der
Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie (DGAKI), des Ärzteverbandes Deutscher Allergologen (ÄDA), der Gesellschaft für Pädiatrische Allergologie und Umweltmedizin (GPA), der Österreichischen Gesellschaft für Allergologie und Immunologie (ÖGAI) und der Schweizerischen Gesellschaft für Allergologie und Immunologie (SGAI).
Stand 10. Februar 2009

Zusammenfassende Bewertung allergener Lebensmittel

Quelle: EFSA, Gutachten des wissenschaftlichen Gremiums für diätetische Produkte, Ernährung und Allergien ..., 2004, Zusammenfassende Bewertung der in Anhang IIIa der Richtlinie 2003/89/EG aufgeführten allergenen Lebensmittel.

Getreide im Hinblick auf die Zöliakie
Die Zöliakie ist eine durch Gluten verursachte immunologische Erkrankung. Der Kausalzusammenhang zwischen Gluten und seiner “Toxizität” bei Menschen, die eine genetische Veranlagung für die Entwicklung der Zöliakie haben, ist eindeutig festgestellt. Durch Säurehydrolyse kann das Gluten die Eigenschaft, eine Zöliakie auszulösen, verlieren. Doch die partielle Hydrolyse, der enzymatische Abbau und die Wärmebehandlung während der Lebensmittelverarbeitung zerstören nicht die zöliakieauslösenden Peptideinheiten. Es liegen nicht genügend Daten vor, um eine Schwellendosis von Gluten vorzuschlagen, die für alle Zöliakie-Patienten verträglich ist. Der aktuelle Grenzwert im Codex Alimentarius für glutenfreie Lebensmittel von 200 mg Gluten/kg Lebensmittel für Zöliakie-Patienten bedarf einer Überprüfung. Es stehen Tests zum Nachweis von Gluten in Lebensmitteln zur Verfügung.

Getreide im Hinblick auf Lebensmittelallergie
Getreide können Lebensmittelallergien hervorrufen. Die Allergie gegen Getreide ist in der allgemeinen Bevölkerung nicht sehr verbreitet, da gemessen am weitverbreiteten Verbrauch nur wenige Fälle verzeichnet werden. Bei Kindern ist Weizen jedoch häufig Ursache für eine Lebensmittelallergie. Getreideallergene kreuzreagieren mit Pollenallergenen. Da Weizen überwiegend im gekochten oder hitzebehandelten Zustand konsumiert wird, liegt es auf der Hand, dass seine allergenen Eigenschaften normalerweise die Wärmebehandlung überstehen. Einige Weizenallergene können durch Erhitzen zerstört werden, während andere hitzebeständig sind. Die niedrigste berichtete Menge an Weizen, die eine allergische Reaktion auslösen kann, beträgt 500 mg. Es ist keine immunchemische Methode zur Analyse von Lebensmitteln auf andere Getreideallergene als Gluten dokumentiert.
“Glutenfreiheit”: VO (EG) 41/2009
glutenfrei < 20 mg/kg Lebensmittel
sehr geringer Glutengehalt 21 - 100 mg/kg Lebensmittel

Fisch und Krustentiere
Fisch und Krustentiere sind häufige Lebensmittelallergene. Alle wichtigen Fischallergene kreuzreagieren, und bei
Allergikern hat sich keine einzige Fischart als unbedenklich erwiesen. Die Lebensmittelverarbeitung kann die Allergenität beeinflussen, ist jedoch keine zuverlässige Methode, um die allergenen Eigenschaften zu verringern. Die Fischdosen, die eine allergische Reaktion auslösen, liegen im Milligrammbereich und für Garnelen als Vertreter der Krustentiere im Grammbereich. Schwellendosen sind nicht festgelegt worden. Radioimmunoassays zum Nachweis von Fischallergenen sind beschrieben, jedoch für den Nachweis von Fischallergenen in Lebens mitteln noch nicht validiert worden. Für Krustentiere stehen immunchemische Nachweismethoden zur Verfügung, die jedoch nicht sensitiv genug sind, um die niedrigste Menge nachzuweisen, die sich als allergieauslösend erwiesen hat.

Eier
Eiproteine lösen häufig allergische Reaktionen aus. Es gibt mögliche klinische Kreuzreaktivitäten zwischen Hühnereiern und Eiern anderer Tierarten. Die Hitzedenaturierung und andere Verarbeitungsverfahren verringern die Allergenität nicht zuverlässig. Die in klinischen Studien als allergieauslösend berichteten Dosen liegen im Bereich von Mikrogramm bis wenige Milligramm oral verabreichten Eiproteins. Es stehen Tests zum Nachweis von Eiallergenen in Lebensmitteln zur Verfügung.

Erdnüsse
Erdnüsse gehören zur Familie der Hülsenfrüchte und sind häufig Ursache von lebensmittelbedingten allergischen
Reaktionen. Erdnüsse kreuzreagieren mit anderen Hülsenfrüchten, wie z.B. Soja und Wolfsbohne. Sie sind die häufigste Ursache aller berichteten tödlichen Fälle von lebensmittelverursachter Anaphylaxie. Erdnüsse werden vielfach als Lebensmittelzutaten verwendet. Eine Hitzebehandlung kann ihre Allergenität sogar noch steigern. Reaktionen können durch Dosen im Mikrogrammbereich ausgelöst werden. Es ist nicht möglich, eine zuverlässige Schwellendosis zu bestimmen. Sensitive Nachweismethoden für Erdnussallergene sind im Handel erhältlich, jedoch nicht zum Nachweis von niedrigen Konzentrationen in verarbeiteten Lebensmitteln geeignet.

Soja
Soja ist ein Lebensmittelallergen, und Sojaprotein ist in verarbeiteten Lebensmitteln weitverbreitet. Als Hülsenfrucht kann Soja mit anderen Hülsenfrüchten einschließlich Erdnüssen kreuzreagieren. Eine Kreuzreaktion mit Kuhmilchallergenen ist beschrieben worden. Wie bei vielen Lebensmittelallergenen beeinflussen Hitzedenaturierung und enzymatischer Verdau von Soja die Allergenität und können neue allergene Epitope zutage fördern. Die Konzentrationen, die bei sojaallergischen Menschen unerwünschte Reaktionen auslösen, sind unterschiedlich und liegen im niedrigen Mikrogrammbereich, obwohl noch keine zufriedenstellenden Studien zur Untersuchung dieser Fragen durchgeführt worden sind. Immunchemische und PCR-Nachweismethoden zur Analyse von Soja und Sojaallergenen sind beschrieben worden, scheinen aber für den Nachweis in Lebensmitteln ungeeignet zu sein.

Milch
Die meisten Kuhmilchproteine sind potenzielle Lebensmittelallergene. Zahlreiche Milchallergene sind identifiziert worden, und einige bleiben auch nach der Lebensmittelverarbeitung und der Verdauung noch wirksam. Die verfügbaren Daten zeigen, dass ein erheblicher Anteil der Allergiker auf sehr geringe Mengen (im Mikrogrammbereich) reagiert, doch sie reichen weder aus, um validierte Schwellendosen fest – zulegen, noch um einen Expositionsgrad abzuleiten, der allergische Verbraucher vor einer Reaktion auf Spuren von Milcherzeugnissen in Lebensmitteln schützen könnte. Diese Überlegungen gelten auch für Milch anderer Tierarten als Kühe, wie z.B. Büffel, Ziegen und Schafe. Immunchemische Nachweismethoden für die wichtigsten Milch allergene sind beschrieben worden, sind aber möglicherweise für verarbeitete Lebensmittel nicht geeignet. Die Laktoseunverträglichkeit ist keine Allergie oder immunvermittelte Krankheit und verursacht keine anaphylaktischen Reaktionen. Sie beruht darauf, dass infolge einer verminderten Laktaseaktivität im Dünndarm die Fähigkeit zur Verdauung von Laktose herabgesetzt ist. Dosen von weniger als 10 g (entsprechen 200 ml Milch) pro Tag sind für die meisten Erwachsenen mit reduzierter Laktaseaktivität oftmals verträglich. Restmengen von Kuhmilchproteinen, die als Verunreinigung durch den Produktionsprozess noch in Laktose enthalten sein können, können für Patienten mit Milchallergie schädlich sein.
“Laktosefreiheit´": Empfehlung der lebensmittelchemischen Gesellschaft
laktosefrei ≤ 10 mg/100g bzw. mL Lebensmittel
streng laktosearm ≤ 100 mg/100g bzw. mL Lebensmittel
laktosearm ≤ 1000 mg/100g bzw. mL Lebensmittel

Nüsse
Nüsse sind eine häufige Ursache von allergischen Reaktionen. Mehrfachüberempfindlichkeiten gegenüber Nüssen sind verbreitet und häufig mit Erdnussallergien verbunden, wobei jedoch keine kreuzreagierenden Allergene identifiziert worden sind. Menschen mit Überempfindlichkeit gegenüber Birkenpollen können auch auf Haselnussallergene reagieren. Das Rösten kann die Allergenität vermindern, jedoch nicht ganz beseitigen. Es liegen keine derartigen Daten für andere Nüsse vor. Bereits wenige Mikrogramm können bei sensibilisierten Menschen zu Reaktionen führen, doch Schwellendosen sind bisher nicht ermittelt worden. Es sind mehrere Testsysteme zum Nachweis von Nussallergenen in Lebensmitteln entwickelt worden.

Sellerie
Sellerie findet sich häufig in vorverpackten Lebensmitteln, da er wegen seines Aromas häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Allergische Reaktionen treten vor allem auf rohen Sellerie und weniger auf gekochten Sellerie auf, doch die Allergenität von Selleriepulver ist vergleichbar mit der von rohem Sellerie. Patienten mit Sellerieallergie können auf Allergendosen im Milligrammbereich reagieren, doch es liegen nicht genügend Daten vor, um Schwellenwerte zu bestimmen. Es steht gegenwärtig kein Nachweistest zur Verfügung.

Senf
Die Hauptallergene von Senf sind widerstandsfähig gegenüber Hitze und anderen Verarbeitungsverfahren. Die
Allergendosen, die bei Patienten mit Senfallergie allergische Reaktionen auslösen, können im hohen Mikrogrammbereich liegen, obwohl bisher noch keine Schwellendosen festgelegt worden sind. Es ist keine spezifische Nachweismethode für Senfallergene beschrieben worden.

Sesamsamen
Sesamsamen werden vielfach und in zunehmendem Maße in vielen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Bereits
wenige Milligramm Sesamprotein können allergische Symptome hervorrufen. Es stehen Tests zum Nachweis von
Sesamallergenen zur Verfügung.

Sulfite
Sulfite werden als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet, und viele können bei sensibilisierten Menschen, in den meisten Fällen Asthmatikern, schwere Reaktionen auslösen. Die Pathogenese der unerwünschten Reaktionen auf Sulfite ist nicht eindeutig dokumentiert, doch es ist unwahrscheinlich, dass Reaktionen auf Sulfite allergisch oder immunvermittelt sind oder anaphylaktische Reaktionen hervorrufen. Die meisten sulfitempfindlichen Menschen reagieren auf mit der Nahrung aufgenommenes Metabisulfit in Mengen im Bereich von 20 bis 50 mg Sulfite im Lebensmittel. Die niedrigste Konzentration von Sulfiten, die bei sensibilisierten Menschen eine Reaktion auslösen kann, ist nicht ermittelt worden. In der EU müssen Lebensmittel, die Sulfite in Konzentrationen von 10 mg/kg oder mehr enthalten, entsprechend gekennzeichnet werden, doch der Schwellenwert für Überempfindlichkeits reaktionen kann sogar noch niedriger sein.