Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes können eine seltene aber ernste Lebensmittelinfektion, die so genannte Listeriose verursachen. Diese kann mit einer akuten Meningitis einhergehen, die bei 30% der Erkrankten tödlich endet!

Die Verordnung EG 2073/2005 führt in den Erwägungsgründen auf: “(2) Lebensmittel sollten keine Mikroorganismen oder deren Toxine oder Metaboliten in Mengen enthalten, die ein für die menschliche Gesundheit unannehmbares Risiko darstellen” sowie “(10) Der Ausschuss gab zur gleichen Zeit eine Stellungnahme zu Listeria monocytogenes ab. Darin wird empfohlen, als Ziel die Konzentration von L. monocytogenes in Lebensmitteln unter 100 KBE/g zu halten”.

Im Verordnungstext heißt es weiter: “(Artikel 5, 2) Lebensmittelunternehmer, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, welche ein durch L. monocytogenes verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit bergen könnten, haben im Rahmen ihres Probenahmeplans Proben aus den Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen auf Listeria monocytogenes zu untersuchen.”

Lebensmittelsicherheitskriterien

“1.2. Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können; Grenzwert 100 KBE/g. Dieses Kriterium gilt, sofern der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass das Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Wert von 100 KBE/g nicht übersteigt.”

Das heißt, für verzehrfertige Lebensmittel gilt zum MHD ein Grenzwert von 100 KBE Listeria monocytogenes pro g Lebensmittel

Für verzehrfertige Lebensmittel, die für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind, gilt ein Grenzwert für Listeria monocytogenes von nicht nachweisbar in 25 g.

Besonderheiten

  • Listerien führen nicht zum Verderb von Lebensmitteln
  • Aussehen und Geruch der Lebensmittel bleiben bei Befall unverändert
  • Säuglings-, Kleinkindernahrung und Lebensmittel für immungeschwächte Personen und Schwangere müssen frei von Listeria monocytogenes sein
  • Pathogen für Schafe, Ziegen, Rinder, Geflügel
  • Durch Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Listerien abgetötet (mindestens 2 Minuten Kerntemperatur von 70°C)

Vorkommen

Erdboden, Pflanzen, Kompost, Silage, Abwässer, Kot von Haus- und Nutztieren

Betroffene Lebensmittel

rohes Fleisch, Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchkäse, roher und geräucherter Fisch, Fleisch- und Geflügelerzeugnisse, Frischgemüse und klein
geschnittene und verpackte Blattsalate

Gefährdete Personen

Neugeborene, Ältere, Schwangere, Immungeschwächte

Krankheitssymptome

unspezifisch und grippeähnlich, Fieber, Muskelschmerzen, Septikämie, Fehlgeburten, Meningitis (Sterblichkeitsrate ca. 30%)

Minimal infektiöse Dosis

keine eindeutige Datenlage, bei Gesunden 104 Keime/g Lebensmittel; Hochrisikogruppe z.B. Schwangere 10 Keime/g Lebensmittel Grenzwert lt. EG 2073/2005 100 Keime/g Lebensmittel* (bzw. n.n. / 25 g)

Inkubationszeit

3 Tage bis zu 10 Wochen

 

 

Vermehrungstemperatur

-0,4°C – 45°C ... also auch im Kühlschrank!

Minimaler pH-Wert

4,3 – 4,6

Minimaler aw-Wert

0,92

Sauerstoffanspruch

aerob bis mikroaerophil, Vermehrung unter Vakuum und modifizierter Atmosphäre möglich

 

Tipps

Gefährdete Personen sollten

  • Lebensmittel tierischen Ursprungs nicht roh verzehren
  • auf verpackten Räucherlachs und Graved Lachs verzichten
  • Rohmilchweichkäse meiden und Käserinde immer entfernen
  • Blattsalate selbst frisch zubereiten

Weiterführende Links:

www.bfr.bund.de
www.efsa.europa.eu