Bacillus cereus

Bacillus cereus kann Lebensmittelintoxikationen und Infektionen verursachen. Erkrankungen durch Bacillus cereus sind gekennzeichnet durch Durchfall (Diarrhö-Syndrom) oder Erbrechen (Emetisches Syndrom).

Der Durchfall wird durch hitzeempfindliche Enterotoxine hervorgerufen. Diese werden von Bacillus cereus erst im Dünndarm nach Aufnahme von vegetativen Zellen oder Sporen gebildet. Das Erbrechen (Emetisches Syndrom) wird durch ein hitzestabiles Toxin (Cereulid) verursacht, das von Bacillus cereus bereits im Lebensmittel gebildet wird.

Besonderheiten

  • Bacillus cereus ist ein Toxinbildner
  • Typ Durchfall: Toxin nicht hitzeresistent (mindestens 56°C, 5 min. zur Inaktivierung)
  • Typ Erbrechen: Toxin hitzestabil

Bacillus cereus gehört zur so genannten „Cereus-Gruppe“. Weitere Mitglieder dieser Gruppe sind Bacillus (B.) anthracis, B. mycoides, B. pseudomycoides, B. thuringiensis und B. weihenstephanensis. Diese sind sehr eng miteinander verwandt und auch molekularbiologisch schwer zu differenzieren. Deshalb hat sich der Begriff präsumtive Bacillus cereus in der Praxis bewährt.

Vorkommen

Erdboden, Wasser, Pflanzen, Verdauungstrakt von Mensch und Tier, Cerealien, getrocknete Lebensmittel, Milch- und Molkereiprodukte, Fleischprodukte

Betroffene Lebensmittel

erhitzte und meist gegarte Lebensmittel wie Fleisch, Gemüsegerichte, Milchprodukte, Reis und andere stärkehaltige Produkte wie Kartoffeln, Nudeln, Suppen, Soßen

Gefährdete Personen

alle Altersklassen können von Erkrankungen durch Bacillus cereus betroffen sein

Krankheitssymptome

Typ Durchfall: wässriger Durchfall, Bauchkrämpfe, Übelkeit ohne Erbrechen
Typ Erbrechen: Übelkeit und Erbrechen, gelegentlich Bauchkrämpfe und Durchfall, kein Fieber

Minimal infektiöse Dosis

104 – 108 Keime bzw. Sporen/g Lebensmittel; Lebensmittel, die > 103/g oder ml B. cereus enthalten, gelten als nicht sicher

Inkubationszeit

Typ Durchfall: 6 – 15 h / Typ Erbrechen: 0,5 – 6 h

Krankheitsdauer

1 Tag

Vermehrungstemperatur

7°C – 50°C, optimal 30°C

Minimaler pH-Wert

4,4

Minimaler aw-Wert

0,91

Sauerstoffanspruch

fakultativ anaerob

Tipps

Bacillus cereus
  • Lange Warmhaltephasen von Speisen vermeiden
  • Toxinbildung besonders häufig auf stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis und Nudeln
  • Erneutes Auskeimen der Sporen kann durch konsequente kühle Lagerung bereits erhitzter Speisen verhindert werden

Weiterführende Links:

www.bfr.bund.de
www.efsa.europa.eu